全国南北各省猪肝做法大比拼，这差异也太大了！你最喜欢哪里做法？

一碗猪肝，千般风味，中国各地的猪肝做法令人惊叹！

猪肝作为一种常见食材，在中国各地厨师手中变换出各种特色美食。从南到北，从东到西，不同省份对猪肝的烹制方法各具特色，呈现出丰富多彩的地域饮食文化。

今天就带大家领略一下全国各地最具代表性的猪肝做法，这差异也太大了！看看哪款最能勾起你的食欲！你最喜欢哪里做法？

南方风味：

云南锅底灰烤猪肝

选择一块新鲜的猪肝，然后在土灶的锅底来回摩擦，让猪肝抹上百草霜--俗称锅底灰，最后再把猪肝放进火里烤就行了，待烤熟后拿出，用力刮掉表面的锅底灰，最后根据个人的口味决定是否需要加入佐料就可以了。猪肝虽然外表有些黑乎乎的，但是其味道却是非常好，并且吃起来外焦里嫩，特别香。

湖南新宁锅灰炒猪肝

锅灰猪肝是湖南邵阳新宁的特产，是一道以锅灰、猪肝为主要原料制成的菜品。

其制作方法颇为独特：需要刮取农村铁锅底部的草木灰（稻草麦秸燃烧产生的灰烬），用纱布过滤后，与切片猪肝一同炒制。

锅灰不能放得太多，否则会发苦。炒的时候在锅里放上一勺猪油，烧热后放大蒜、生姜爆香，再放猪肝大火爆炒，等差不多熟的时候加入葱花、辣椒，最后放入锅灰翻炒出锅。

这样炒出来的猪肝外焦里嫩，带有独特的锅灰香气。当地人认为锅灰猪肝有降火、清热解毒的功效，尤其对眼疾有益。

湘西土匪猪肝

土匪猪肝，又称湘西土匪猪肝，是湖南湘西地区传统特色菜肴，其名称源自当地历史上的土匪饮食文化。

土匪猪肝外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、野性十足，是土匪猪肝最大的特点。大块大块的猪肝，配上本地的红辣椒、大蒜，入油锅于大火上爆炒几分钟即可。菜还没出锅，猪肝的香气就已经扑鼻而来，馋得你口水直往外冒。

再看这盛“土匪猪肝”的器皿，大土陶碗，把这道菜那种原味、朴实的湘西风味映衬得更加活灵活现。大块猪肝不仅保留了湖南乡村本土的饮食特色，而且其口感依然脆嫩，香辣适中、鲜美可口。光从这道菜你就可以完全领略到湘式风味菜的美味精髓。

滇西北 吹肝

吹肝是滇西北各民族（白族、彝族、纳西族等）常采用的猪肝做法，尤其以大理鹤庆的吹肝最为著名。

制作吹肝是一项手艺活：取新鲜猪肝，用插入的麦竿儿吹胀到最大，然后撤掉麦竿儿，将调制好的辣椒面、花椒面、高度白酒、盐巴等调料填入猪肝内部。

填料后，在外面涂上一些精盐，用细麻绳挂在屋檐下，经过冬天风霜的吹打，到春节或有亲朋好友来时，只要在水里煮上几分钟，切成薄片，加上芫荽、芝麻油、酱油、醋、葱花和姜末等佐料凉拌即可食用。

吹肝味香鲜，食而不腻，凉爽开胃，是极好的凉菜。风干后的猪肝更有韧性和嚼劲，还有淡淡的回甜味，令人难忘。

四川爆炒猪肝

川菜中的爆炒嫩猪肝与山东菜做法大不相同：切猪肝时讲究切薄片再冲水，把猪肝里边的血水冲干净，然后下调料抓匀，加芡粉上一层薄浆。

与山东菜滑油后二次起锅不同，川菜很少滑油后二次起锅，都是小煸小炒一锅出菜。底油要多放，全程使用旺火，保证高油温。先下猪肝，随后下泡椒及其他调料，迅速搅拌均匀，十几秒内就可出锅装盘，用快速来保证猪肝的嫩度。

广东猪肝生滚粥

猪肝生滚粥是以大米、猪肝为原料制作的粥类食品，采用"生滚"技法制作。该粥品需先将大米提前腌制后熬煮成粥底，再将腌制入味的鲜嫩猪肝片快速滚入沸腾的粥中，现煮现吃的烹饪方式保留食材鲜度 。

北方风味：

北京炒肝

炒肝是北京市的特色传统小吃之一，炒肝具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。

河北崩肝

崩肝是河北省石家庄市正定县传统小吃，属冀菜系，相传起源于唐代名将郭子仪驻防真定（今正定）时期的军营传说 。其主料为猪肝，经煮制、切丝、炸卤等工序加工，成品色泽暗红、口感筋道，兼具肝香与鱼鲜味，属凉菜类 。

该小吃制作需严格把控火候与香料配比，核心工艺为“崩炒”技法，搭配丁香、八角等秘制卤汁浸泡12小时，形成独特风味河北崩肝是正定县的传统菜肴，历史悠久。

山东盐水猪肝

盐水猪肝是山东省传统地方名菜，属于鲁菜系，以鲜猪肝为主料制成，兼具热菜与凉菜双重属性 。

山东盐水猪肝体现的是鲁菜对食材本味的尊重。新鲜猪肝用盐水浸泡，再加入花椒、姜片等简单调料煮熟，放凉后切片食用，口感细腻，最大程度保留了猪肝的原味。

东北熘肝尖

东北熘肝尖是典型的东北菜做法，重视芡汁和口味。猪肝切片后快速滑油，然后与青椒、洋葱等配料一同熘炒，最后勾上浓厚的芡汁，成菜色泽油亮，口感滑嫩，味道浓郁。

一方水土养一方人，尊重各地方饮食文化，猪肝在中国各地厨师的巧手烹制下，呈现出千姿百态的风味，也折射出地域饮食文化的多样性和独特智慧。