| 527801728 | 2025-09-19 21:50 |
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野米捞蟹钳 ▽▽▽  原料：鲜蟹钳2只、美国野米15克、黑米10克、泰国香米20克、金瓜泥25克、浓汤150克、西兰花、姜片、葱段、料酒、盐各适量 制法： 1.把鲜蟹钳纳碗，加姜片、葱段和料酒腌15分钟，上笼蒸熟了取出，随后放调制好的浓汤里浸泡入味。 2.把美国野米、黑米和泰国香米分别入笼蒸熟，取出来并用模具在窝盘里定型，另外摆上蟹钳和汆熟的西兰花。 3.取净锅放浓汤，小火烧开后倒入金瓜泥，调成咸鲜口味便起锅灌入窝盘里成菜。 麦香私房鲍 ▽▽▽  原料：鲜鲍仔500克、干麦仁35克、杏鲍菇丁60克、冬笋丁55克、小米椒丁5克、香葱丁15克、一品鲜酱油10克、蚝油15克、鲍鱼汁15克、炸蒜片10片、姜片、葱节、盐、料酒、鸡汁、味精、二汤、香油、花椒油、色拉油各适量 制法： 1.把鲜鲍仔宰杀治净，在肉面剞上花刀纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入七成热的油锅，爆熟便倒出来沥油。干麦仁用清水泡涨以后，纳盆加二汤和少许的盐，入笼蒸熟便取出。另把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅，炸香便捞出。 2.净锅放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔，同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味，待小火炒匀以后，淋香油、花椒油并撒上香葱丁，起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片，即成。 生煎辣椒 ▽▽▽  原料：猪五花肉150克、二荆条青辣椒100克、马蹄末50克、香菇末25克、姜末、盐、料酒、胡椒粉、生粉、黄油各适量姜醋味碟1个 制法： 1.取二荆条青辣椒的中段，逐一划开并除掉中间的籽。另取猪五花肉剁成肉末，纳碗加马蹄末、香菇末、姜末、盐、料酒、胡椒粉和生粉，然后搅打成肉糁。 2.把打好的肉糁逐一酿青椒节内，然后放到加有黄油的平底锅里煎熟，装盘后配姜醋味碟上桌。 说明：姜醋味碟的制法是，取生姜片200克、蒸鱼豉油200毫升、保宁醋150毫升、香醋150毫升和冰糖50克入锅，小火慢熬至浓稠时，盛出来晾凉并滤去姜片，即成。 花开富贵帝王蟹 ▽▽▽  制法： 1.把帝王蟹揭盖后取净肉，再用花雕酒醉制三四十分钟。另把土鸡蛋磕入碗内，加盐和少量花雕酒搅匀。 2.把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并点缀上熟蜜豆和黑鱼子，即成。 《四川烹饪》杂志2025年9月刊已出版发行  关注 “四川烹饪杂志” 公众号进入订阅 私房肝尖 ▽▽▽  原料：猪肝200克（以1份菜量为例）、洋葱片100克、芹菜节50克、自制味汁[注]、香菜叶、色拉油各适量、白卤水1锅 制法： 1.把猪肝改刀成小块，先下开水锅飞水，再捞入烧开的白卤水锅里卤熟，取出来晾凉后，用保鲜膜把猪肝逐块包裹起来，送入保鲜柜里冷藏。另将洋葱片下油锅炒成咸鲜味，待用。 2.临走菜时，取出猪肝块改刀成片，围摆在垫有芹菜节和洋葱片的盘中，浇上自制味汁，撒上香菜叶便好。 [注]自制味汁的做法：往盆里加入一品鲜酱油、辣鲜露、味粉、青花椒面、糖水、熟芝麻、小米辣碎、花椒油、香油和红油，拌匀便得到。 青柠玉环炒Q虾 ▽▽▽  制法： 1.把青虾仁除去虾线后，用盐、柠檬汁和生粉腌入味。另把乳瓜切成厚片，并挖出虾仁大小的孔，然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。 2.净锅入色拉油烧热，投入成型的虾仁过油，待滗去多余的油脂后，下入小青柠檬块，烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓。出锅装盘并稍加点缀，即成。 私房蜗牛 ▽▽▽  原料：冰鲜蜗牛120克、杏鲍菇片80克、泡萝卜块100克、泡红椒片30克、熟青豆15克、盐、味精、藤椒油各适量 制法： 1. 将蜗牛治净汆熟后，入凉开水盆中漂冷捞出待用。 2. 出菜时，把蜗牛另纳盆，加煮熟的杏鲍菇片、泡萝卜块、泡红椒片、熟青豆和盐、味精、藤椒油拌匀，装盘即成。 特点：味道独特，清爽美观。口味：酸辣带麻香 鱼松冻豆腐 ▽▽▽  原料：草鱼1条（约700克）、冻豆腐300克、熟青豆10克、枸杞5克、盐、味精、胡椒粉、高汤、湿淀粉、葱丝、食用油各适量 制法： 1.草鱼治净，去骨留肉，入油锅稍煎，加入高汤熬煮，捞出鱼肉剔出鱼刺后制成鱼松。熬鱼的高汤滤出鱼肉残渣，待用。 2.净锅上火，放油烧热，下入鱼松炒干；另把冻豆腐切成均匀的块，待用。 3.净锅掺熬过的高汤烧开，放入炒干的鱼松和冻豆腐块，放盐、味精和胡椒粉调好味，再下入熟青豆和枸杞略煮，勾薄芡起锅装盘，撒葱丝点缀即成。 |
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