[美食文化]又一家老老实实本本分分做川菜的馆子[34P] [复制链接]

好冷啊，怎么就出了一天太阳。
——今天的编辑 余飞
望平街的第一麻辣烫，必须是花吃嘴，吃了一百次，仍然朝思暮想，锑锅一杵起，小火一开，清澈通透的香气就往鼻子里钻。
因为经常排队，所以脸厚的人，选择中午去吃，鼓捣老板摆桌子。
竹制桌椅，老小区单元楼下，老式的路边蘸碟，童年的味觉记忆。
区别于火锅的辣，这一家麻辣烫的香才是浓墨重彩，配合着花生粉兑出来的香辣芝麻油碟，涮着吃的每一口都是绵长的回味。
但这一次，暂时放下对麻辣烫的惦记，吃一吃隔壁的花吃嘴小食堂。

同一个老板，在隔壁夺了一个铺子认真做川菜，之前是巴掌大的一个地方，接待能力有限，但现在豪迈到直接把后院给拿下。
有麻辣烫的珠玉在前，川菜应该是不相上下，一群人昂首挺胸往里走。
一进去就让人心静下来，蒸笼在冒烟，高压锅的声音滋滋作响，一只小黄狗从脚下跑过去，大姐端着簸箕，把择好的蔬菜送进厨房。
老板出来招呼点菜，但第一句话就想挨打，“能不能点隔壁麻辣烫”。

门脸确实秀气，仅一扇木头小门迎客，很像八十年代的感觉，门口的绿植错落有致，生活气息浓厚，往里打望，灯光柔和温馨。

没有大张旗鼓的喧嚣，就是立了一个老牌匾，用毛笔字写上川菜。
进门的右手边就是厨房，一排明媚的泡菜罐子镇守，里面热火朝天。

左边是一个蒸笼，以为是摆设，结果大姐一揭开，一股浓烟把眼镜模糊，里面蒸的南瓜、烧白、粉蒸肉，一律用保鲜膜盖起。

保鲜柜一抽开，更是赏心悦目，打理干净的新鲜食材，依次摆放——
一是展示真材实料，
二是把每一道菜的食材、分量、味型展示出来，让客人心里有数。
用了多少辣椒，有没有加大蒜，鸡、鱼用的是哪一种款式，一目了然，喜欢就点起，没看上就不点，就是直接了当，童叟无欺。

抬头，是老板自己手写的菜单，密密麻麻的文字，选择困难症。
老板站在跟前，不晓得从何开始介绍，“看你们想吃哪一种类型，反正是家常的味道，平时在家里咋个整，我就给你们咋个整”。
这一句话出来，就有一种去朋友家里蹭饭的感觉，我吃啥你吃啥。

点了经典的排骨汤、藿香鱼，然后把好奇心投入到了野鸡红，“野鸡红是啥”，一个年轻人开口发问，引发了两个老辈子的围观。
开口就是一个漫长的故事，“我们以前在农村，屋头穷，吃不起肉”。
转头，继续科普狗爪豆，泡在水里的狗爪豆，像水肿的四季豆，颜色深绿，“狗爪豆要咋个做”，“我给你们用青椒炝炒”。

点了菜往里走，突然柳暗花明，里面堂子大且宽，有圆桌有方桌。
有的地方挂着老板的画，有的地方放在瓷器茶具，有的地方有一些书籍，有一种超绝不经意的搭配，营造了一种熟悉的环境。
老板指一下地板，“你看嘛，装修的时候有小猫跑进来，踩的脚印子”。

小猫喜欢这里，暖和舒服，每一个角落都长得不一样，“这些都是附近的流浪猫”，一跳就进来了，赶都赶不走。
老式家具、独木凳，包括店里播放的音乐，都是一脉相承，很用心。
阳台的位置，挂的纱帘，里面是木质的框架，外面是墨绿色的绿植，一盏竹编吊灯，有一种身在大理的感觉，很适合吹风。
因为天气凉，我们找了一个沙发圆桌窝起，老板端来花生、橙子。

圆桌显得温馨，岁月静好，有一种等子女回来吃过年饭的感觉，但似乎每一个人都不饿，到处东张西望，摸一摸，拍一拍。
耳边传来一句，“我觉得这一顿多吃点，以后过来恐怕排不到队”。

野鸡红一端上来就冒着热气，立前站后的人，迅速立刻回归座位。
传说中的野鸡红，确实绚丽，野鸡红其实跟野鸡没有一点关系，主要是色彩如羽毛般漂亮，青翠的芹菜交织殷红的胡萝卜，红亮油润中带着一丝清澈，一筷子下去，是爆炒之后的清甜。

不辣，是一种层次递进的爽脆，形成绝妙的鲜香微辣，有滋味。
第二道菜是烧白，“这下是真的过年了”，@土豆儿 吃了第一口就忍不住，“过年的时候，能不能打包一碗”，一点都不甜腻，有油气但不会非常厚重，甜蜜被橘皮的清香稀释掉。

没有勇气的人可以吃一勺，喜欢那一口软糯香甜的人，有福。
老板见缝插针过来介绍，“我用的是黑猪肉，自己炒的豆沙，大米用的是泰国香米，糯感比较重”，一听就忍不住再来一勺。

莲藕排骨汤直接连着砂锅一起上桌，一群人手忙脚乱的帮忙挪菜。
盖子一揭开，热气腾腾，排骨、莲藕挤在一锅，没有任何边界感，而且都宰得大块，用筷子夹费力，直接用勺子舀进一小碗。

汤很鲜，但是非常淡，淡到我们在猜，老板到底有没有放盐巴味精。
莲藕看起来有棱角，但是牙齿舌头一抵便绵密化渣，粉藕吸饱了汤汁变得滋润，排骨虽然不是正排，但是被炖到软烂脱骨。

番茄炒蛋，用的有机番茄，番茄鲜活，是直接可以盖一碗饭的水平。

炝炒的狗爪豆，非常的农家乐，干香中点缀一点苦，山野气息浓厚。

麻婆豆腐上桌，屁股下垫了一个小火炉，一直咕噜咕噜地冒泡，一勺下去，豆腐颤颤巍巍地滚入饭里，生动的让人必须动筷子。
其实我个人不喜欢麻婆豆腐，因为烫、油，会污染掉一碗白米饭。

但是这一颗豆腐，确实不错，用筷子夹不会烂，一口下去满是豆子的香气，老板说这一家豆腐是她严选过的，“好多米其林都在那拿货”，找农民收的豆子，然后是石磨出来的口感。
所以才会生机勃勃，没有被调料味掩盖，而是豆腐本身的质感。

藿香豆瓣鱼压轴，尽管已经有了七分饱，但依然迎来了小高潮。
我问老板是不是冰柜那一条，“不是，我才去菜市场买的”，然后全场掌声，姗姗来迟的原因，是因为要力保新鲜。

上一秒在水里游来游去，下一秒已经裹满了藿香，这一道鱼的味道，矛盾且统一，豆瓣在高温煸炒后发出的醇厚酱香，而藿香散发着一股清凉、特异、薄荷的草本香气，互相拉扯。
以至于味觉奇妙，层次丰富，麻辣是第一感，藿香的芬芳在口腔蔓延。
唯一的缺点就是用的草鱼，刺多肉小，需要一点一点抿起吃。

这一桌，可以说是百花齐放，每一道菜都有自己的性格、魅力、故事。
这一家没有迎合流量口味，而是在解释真正的川菜，没有花哨的东西，就是把日常端上了桌，从来没有说，川菜就只有辣。
甚至在做减法，把食材的风味放大，把调味减轻，“少油、少盐”。

走的时候，瞄了一眼员工餐，吃得之丰富，至少五六个菜，年轻人跟老辈子围在一起吃饭，很像一家人在一起的感觉。
我开玩笑问还招人吗，一个大姐笑，“真的，我已经胖了二十斤了”。

今日编辑 | 余飞
本文系谈资“成都Big榜”官方稿件
一些花絮

望平街“花吃嘴”麻辣烫为何值得多次排队品尝？

在成都这座以美食闻名的城市中，望平街的“花吃嘴”麻辣烫早已成为本地食客与游客争相打卡的“宝藏小店”。尽管常常需要排长队，却依然吸引人们一次又一次地回头。其魅力不仅在于“好吃”，更在于一种融合了味觉、文化与情感体验的独特饮食美学。以下是深入剖析其值得反复排队的核心原因：

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一、匠心独运的汤底：味道的灵魂所在  
“花吃嘴”的灵魂在于其秘制骨汤麻辣锅底——选用牛骨、鸡架慢火熬制12小时以上，加入数十种香料与川渝传统配方精心调配，既保留了麻辣鲜香的巴蜀风味，又避免了过度油腻或刺激。尤其值得一提的是，其辣而不燥、麻而不苦的平衡感，让即使是外地游客也能轻松接受并迅速“上瘾”。更难得的是，店家坚持每日现熬汤底，绝不重复使用，确保每一口都新鲜醇厚。这种对食材本味的尊重和工艺的坚守，构成了其不可复制的核心竞争力。

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二、食材严选与极致新鲜：舌尖上的信任感  
“花吃嘴”虽为街头小吃，但在食材选择上却近乎苛刻。所有蔬菜当日采购，肉类均来自可溯源的优质供应商，豆制品现点现炸，毛肚、黄喉等火锅级食材也毫不含糊。尤为令人称道的是其自调蘸碟系统：提供蒜泥、香油、花生碎、小米辣等多种配料自由搭配，顾客可根据个人口味定制专属风味，极大提升了用餐的参与感与满足度。这种“小摊品质，大厨标准”的理念，让消费者吃得放心、吃得过瘾。

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三、烟火气中的城市记忆：情感共鸣的力量  
望平街本身是成都少有的保留老城生活气息的街区，而“花吃嘴”就藏身于市井巷陌之间。傍晚时分，街边小桌拼起，热气腾腾的麻辣烫端上桌，伴随着邻桌的谈笑、老板熟悉的吆喝声，构成一幅生动的“成都夜生活图景”。许多食客坦言：“来这里不只是为了吃，更是为了找回那种久违的人情味。”这种沉浸式的饮食文化体验，使“花吃嘴”超越了单纯的食物范畴，成为一座城市情绪的载体。每一次排队，都是对慢生活的致敬；每一轮重访，都是与记忆的重逢。

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四、性价比极高的 gourmet 级享受  
在同类网红餐饮动辄人均七八十元的当下，“花吃嘴”人均30-40元即可吃得酣畅淋漓，且无任何隐形消费。分量足、价格透明、服务朴实，真正做到了“平民价格，星级口感”。对于学生、上班族乃至家庭聚餐而言，它既是解馋的首选，也是社交成本友好的理想场所。这种高性价比背后，是对大众消费需求的深刻理解，也是其长久生命力的重要支撑。

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五、持续创新与口碑沉淀：从“爆款”到“经典”的蜕变  
尽管已成名多年，“花吃嘴”并未止步于传统模式。近年来陆续推出季节限定食材（如夏季冰镇毛肚、冬季滋补药膳锅）、联名文创周边、甚至开设快闪店尝试品牌升级。更重要的是，其始终依靠真实口碑传播，拒绝过度营销，形成了稳定的“老带新”循环。正因如此，它完成了从“网红”到“老字号潜力股”的跃迁——人们愿意再次排队，不是因为好奇，而是出于信赖。

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结语：值得等待的，从来不止一碗麻辣烫  
“花吃嘴”的魅力，在于它用一碗看似普通的麻辣烫，承载了成都人对生活的态度：讲究而不做作，热闹却不浮夸，平凡中见真章。每一次排队，都是对美味的虔诚等待；每一次回味，都是对城市温度的重新感知。正如一位常客所言：“我不是爱吃这家麻辣烫，我是爱那个吃完后觉得生活还有滋味的自己。”

这或许正是它值得你一排再排的终极答案。

“花吃嘴”麻辣烫的灵魂在于其秘制骨汤麻辣锅底——选用牛骨、鸡架慢火熬制12小时以上，将食材的鲜味充分熬煮融入汤中，汤底呈现出浓郁的骨香与醇厚质感。搭配传统香料炒制的麻辣底料，用锑锅炖煮后，汤底香辣适中、不油腻，既有骨汤的鲜甜味作为基底，又有麻辣的层次感在舌尖铺开，形成了“鲜、香、麻、辣”平衡的独特风味，成为其招牌特色。这种锅底不仅保留了老成都麻辣烫的传统味道，更通过慢火熬制的骨汤提升了汤底的营养与深度，是“花吃嘴”吸引食客的核心竞争力

花吃嘴儿麻辣烫”是成都本土极具市井烟火气的老牌麻辣烫店，以“老摊子”的味道和怀旧氛围著称，藏在巷弄或居民小区里（如望平街、两栋居民楼之间的巷子），是不少本地人心中的“童年味道”。

核心特色
环境与氛围：保留了三十多年的老摊子风格，烟熏火燎的锅气十足，用筲箕当盘子、竹椅板凳摆放，像小时候院坝里的私家串串店，门口常有蛋烘糕等小摊贩，充满生活气息。
吃法与体验：需要排队抢菜（建议两人同行，一人占桌一人排队），菜品现烫现卖，主打“家常味”，没有过度修饰的网红感，吃的是“锅气”和“回忆”。
口味特点：锅底以“香”为主，辣度适中（对外地朋友友好），秘制蘸碟是芝麻酱基础上自行调配，香味浓郁；菜品新鲜，尤其是荤菜（如牛肉、排骨、兔腰）入味，素菜摆放有特色（用竹子架子或筲箕装）。
必试菜品
干拌兔腰：辣椒面经油炸后香辣过瘾，兔腰处理得干净无腥，嚼起来Q弹，下酒神器。
白糖扎西红柿：还原小时候的经典甜品，西红柿去皮切丁，浇上白糖，酸甜适中，用八零年代的杯子装，氛围感拉满。
手工抄手：皮薄馅大，放在麻辣烫里烫熟后，蘸上秘制酱料，口感软嫩，味道绝了（常卖断货，需提前去）。
大坨排骨：串在签子上的排骨分量很足，肉质紧实，煮得入味，价格实惠，吃起来很满足。
用户体验
服务热情：服务员数量多，有求必应，晚上老板会给外面的客人撑伞挡风，让人感觉亲切。
性价比高：虽然是“苍蝇馆子”，但价格实惠，适合朋友小聚或游客打卡（需提前去，避免排队）。
总的来说，“花吃嘴儿麻辣烫”没有华丽的装修，靠的是“地道味”和“烟火气”吸引食客，是成都“市井美食”的代表之一，值得一试。